Chengdu, 8 de septiembre

Ludivine, Llevo tres días aquí y todavía no consigo entender cómo calentar bien un wok. El chef principal —todos lo llaman Shīfu, "maestro"— vio cómo arruinaba mi primer arroz frito con una paciencia que se parecía sospechosamente a la lástima. El arroz se apelmazaba, los huevos formaban paquetitos tristes. Suspiró, tomó mi espátula, y en cuarenta segundos convirtió mi desastre en algo dorado y vivo. Creo que acabo de entender lo que significa "demasiado tarde para el arroz de esta mañana" en una cocina profesional. Ya te extraño, lo cual es ridículo si apenas nos conocemos desde hace un año en la escuela. Pero hay algo en cocinar lejos de ti que hace que cada gesto se sienta más solitario de lo que debería. Cuéntame sobre Florencia. Cuéntame qué rompes, qué arruinas, qué salvas.

Clément.

P.S.:El mío se pegó. El suyo no. Hay un secreto que aún no he descubierto.

Florencia, 15 de septiembre

Clément, Tu arroz frito arruinado me hizo reír sola en mi habitación alquilada, lo cual debió parecerle muy extraño a mi casera. Aquí también me pusieron con los huevos —como si los principiantes de todo el mundo empezaran siempre por la misma humildad. Solo que en la Toscana no los revolvemos en un wok ardiente, los cocinamos muy despacio en aceite de oliva, con parmesano rallado añadido al final, hasta que quedan cremosos y nunca secos. Mi chef me dijo una frase que no olvidaré: "la fretta è nemica delle uova" —la prisa es enemiga de los huevos. Me pregunto si tu secreto con el arroz es justo lo contrario: el fuego vivo, el instante, nada que se demore. Quizá tu plato y el mío se responden sin parecerse. Una idea para tu arroz: ¿y si añadieras una cucharada de salsa de soja fermentada más tiempo, casi como un potenciador de umami extra —como hace mi parmesano con mis huevos? Un realzador que viene de lejos pero cumple el mismo papel. Te extraño en las cocinas silenciosas de la noche, cuando todos se han ido y solo queda el olor a aceite caliente.
Ludivine.

Chengdu, 24 de septiembre

Ludivine, Tu truco del umami me salvó. Usé una salsa de soja más oscura, casi como jarabe, envejecida más tiempo, y Shīfu probó mi arroz sin decir palabra —lo cual, viniendo de él, es un cumplido monumental. También entendí por fin el secreto: el arroz debe estar frío, seco, del día anterior, o suelta agua y se pega. El fuego debe rugir. Nada debe demorarse en el wok más de unos segundos. Esta semana me pusieron con un plato agridulce —cerdo, vinagre negro, azúcar, un poco de maicena para ligar. Es un equilibrio frágil, casi una discusión entre dos sabores que se niegan a calmarse. Pensé en ti mientras lo probaba. Lo dulce y lo ácido buscándose sin llegar nunca a encontrarse del todo —me pareció familiar.
Clément.

Florencia, 2 de octubre

Clément, Tu agridulce me dio una idea, y le pregunté a mi chef si Italia tenía un equivalente. Sonrió como si acabara de descubrir el agua tibia: agrodolce, por supuesto. Sobre todo en Sicilia —cebollas cocidas largamente en vinagre y azúcar, a veces con pasas y piñones, para acompañar pescado o carne. El mismo principio que tu cerdo, pero construido al revés: el tuyo envuelve rápido y fuerte; el nuestro se impregna despacio, pacientemente, hasta que la cebolla queda casi confitada. Me parece hermoso que dos cocinas tan alejadas se respondan sin haberse hablado nunca. Hay un pasante aquí, Marco, que me encuentra "demasiado seria". Creo que no entiende que se puede ser seria y estar llena de gula al mismo tiempo. Tú lo entendías.
Ludivine.

Chengdu, 12 de octubre

Ludivine, Hoy aprendí a plegar xiaolongbao —esos pequeños dumplings rellenos de sopa que atrapan caldo líquido dentro de una masa fina. Hay que hacer exactamente veintiún pliegues, me dijo Shīfu, ni uno menos, y sobre todo nunca perforar la masa, o todo el caldo se escapa y el dumpling muere seco en el plato. Mis primeros intentos se rompieron todos. Me hizo gracia pensar que quizás es lo que llevo un año haciendo contigo: cierro mal, y todo lo que llevo dentro termina filtrándose por las costuras. No sé si debería escribirte esto. Pero te lo escribo igual, porque la distancia vuelve extrañamente honesto.
Clément.

Florencia, 20 de octubre

Clément, Tus veintiún pliegues me conmovieron más de lo que esperaba. Nosotros hacemos tortellini —una masa estirada tan fina que se ve la mano a través, rellena de carne y mortadela, plegada en un pequeño ombligo, luego escalfada en caldo de capón. La leyenda dice que un posadero, al vislumbrar por el ojo de la cerradura el ombligo de una hermosa viajera dormida, dibujó su forma a partir de eso. No sé si es verdad. Pero me parece encantador que tu dumpling chino y nuestra pasta italiana se parezcan tanto: una envoltura frágil, un secreto líquido en el interior, y la obligación de nunca perforarla antes de tiempo. No filtras mal, Clément. Filtras justo en el momento adecuado, con la persona adecuada. Creo que soy yo quien aún no ha aprendido a plegar mis propios veintiún pliegues.
Ludivine.

Chengdu, 30 de octubre

Ludivine, Hoy fallé en algo, y no fue poco. Me pusieron con los fideos estirados a mano —lamian. Hay que estirar la masa, doblarla, estirarla de nuevo, hasta obtener hebras finas y uniformes sin romperlas jamás. La mía se rompió tres veces. Shīfu dijo que pensaba demasiado fuerte en otra cosa como para dejar que mis manos hicieran su trabajo. No se equivoca. Pensaba en ti, en Marco, en la distancia, en todo ese silencio entre tus cartas y las mías. La nostalgia me golpeó de golpe esta noche, más fuerte de lo que hubiera imaginado. Dime que no soy ridículo por escribirte todo esto.
Clément.

Florencia, 6 de noviembre

Clément, No eres ridículo. Pienso en ti mucho más de lo que mis cartas, siempre algo pudorosas, dejan ver. Y para tranquilizarte sobre tu masa rota: yo también arruiné mi pasta fresca hoy —demasiados huevos, poco reposo, se rasgaba en cada pasada por el laminador. La chef me dijo casi lo mismo que tu Shīfu: "le mani devono essere tranquille" —las manos deben estar tranquilas. Como si nuestras masas, china e italiana, exigieran ambas dejar de pensar para hacerlo bien. Marco no es nada. Te lo digo claramente para que dejes de pensarlo entre líneas. Eres tú quien ocupa mis pensamientos mientras enharino mi mesa de trabajo. Retoma tu masa mañana. Yo retomaré la mía también.
Ludivine.

Chengdu, 15 de noviembre

Ludivine, Lo logré. Fideos finos, uniformes, sin una sola rotura, estirados hasta el final del gesto sin pensarlo —exactamente como dijiste. Shīfu asintió, lo cual en él vale una ovación. Los hice pensando en ti, y es una tontería, pero les di un nombre interior: los fideos de Florencia, aunque no tengan nada de italiano. Simplemente porque fue tu carta la que me enseñó a soltar. Tu masa también saldrá bien. Lo sé.
Clément.

Florencia, 25 de noviembre

Clément, Mis tagliatelle salieron perfectas esta mañana —finas, suaves, del amarillo justo, cortadas a mano sin un solo desgarro. Pensé en tus fideos de Florencia, y me pregunté si algún día no podríamos inventar un plato propio: tu masa estirada, rellena a la italiana, escalfada en caldo como los tuyos. Una criatura híbrida, ni completamente china ni completamente italiana, como quizás seremos nosotros algún día, si todo esto continúa. Todavía no sé exactamente qué significa "todo esto". Pero me gusta bastante no saberlo aún.
Ludivine.

Chengdu, 5 de diciembre

Ludivine, Llegó una pasante francesa esta semana, Camille, y Shīfu nos puso en pareja para un pescado al vapor con jengibre. No pasó nada, te lo digo antes de que lo imagines —pero sentí que algo se me apretaba pensando que podrías preocuparte, o peor, no preocuparte en absoluto. El pescado al vapor, en China, es un plato de paz: se ofrece para calmar una disputa, para decir que uno sigue ahí a pesar de todo. Tuve ganas de enviártelo con el pensamiento, como un gesto de disculpa por una falta que no cometí pero que temo igual. Escríbeme pronto.
Clément.

Florencia, 14 de diciembre

Clément, Me dolió tu carta —no por Camille, sino porque sentiste la necesidad de justificarte, como si te tuviera tan poca confianza. Dejé pasar dos días antes de responder, lo cual no es propio de mí. Luego preparé un branzino al cartoccio —un pescado en papillote, cocido en su propio aroma, cerrado herméticamente hasta abrirlo en la mesa entre una nube de vapor. Y comprendí, haciéndolo, que tu gesto y el mío se respondían una vez más sin ponerse de acuerdo: el tuyo es vapor abierto, el mío es vapor encerrado que estalla al momento de abrirlo. Quizás es lo que estamos haciendo también nosotros —acumulando vapor en silencio, antes de que estalle en algo. Confío en ti, Clément. Solo estoy cansada de amar a alguien a diez mil kilómetros.
Ludivine.

Chengdu, 22 de diciembre

Ludivine, Voy a decirte algo que debí decirte antes de irme, y que la distancia me ha enseñado a no callar más. Te amo. No de la manera cautelosa y algo temerosa con la que se ama a una compañera de escuela. Desde Florencia, desde tus cartas que huelen a parmesano y aceite de oliva incluso a través de la tinta, te amo como se ama algo que costó tiempo nombrar, pero que se reconoce de inmediato una vez que se sostiene. Shīfu me dejó preparar un pato laqueado para la cena de fin de año del restaurante —un honor que nunca se le da a un pasante. Piel crujiente, laqueada con miel y cinco especias, secada pacientemente y luego asada. Es un plato de fiesta, un plato que se ofrece a los que más se ama. Te lo ofrezco, desde lejos, con todo lo que no supe decir antes.
Clément.

Florencia, 31 de diciembre

Clément, Estoy llorando mientras escribo esta carta, y por una vez, es algo bueno. Yo también te amo. Desde el primer día en que arruinaste tu arroz frito y me lo contaste con esa honestidad que siempre me desarmó. Desde Chengdu, desde cada carta que atravesaba un continente para llegar algo arrugada, algo tardía, pero siempre justo cuando la necesitaba. Me dejaron preparar el arrosto de Nochevieja esta noche —un asado de ternera relleno de hierbas, atado, cocido a fuego lento en vino blanco hasta que casi se deshace con el tenedor. Un plato de fiesta, un plato familiar, un plato que se prepara para quienes se quiere conservar toda la vida. Te lo ofrezco a cambio, Clément. Feliz año, desde lejos, hasta que deje de serlo.
Ludivine.

Chengdu, 15 de enero

Ludivine, Me quedan seis semanas de pasantía. A ti también, creo. Pasé la noche de ayer dibujando en un cuaderno —no palabras, pliegues de masa— la idea de un plato que aún no existe en ningún lugar: una masa estirada a mano como el lamian, pero rellena como un tortellino, escalfada en un caldo claro a la manera china, con solo un toque de parmesano fundido en el interior, un homenaje discreto a tus huevos del primer día. No sé si funcionará. Todavía no sé cómo volveremos, tú hacia Francia, yo hacia Francia también, y cómo nuestras dos pasantías se plegarán en una sola vida en común. Pero sé que quiero cocinar este plato contigo, en una sola cocina, muy pronto. Vuelve pronto.
Clément.

Florencia, 2 de febrero

Clément, Vuelvo en cuatro semanas. Tú en cinco. Nos prometimos, ayer por teléfono, no volver a vernos antes de haber terminado cada uno nuestros últimos turnos —como un último examen que pasar antes del verdadero comienzo. He pensado en tu dumpling imaginado toda la semana. Creo que sé cómo terminarlo: el caldo debe ser chino, el relleno italiano, pero el pliegue —los veintiún pliegues de tu Shīfu— debe permanecer intacto, porque es ese gesto preciso el que empezó todo entre nosotros, sin que lo supiéramos aún. Así que esto es lo que te propongo, y ya no es una carta, es una cita: la primera noche que estemos reunidos, en una cocina que será la nuestra, haremos este dumpling juntos. Tú para la masa y los pliegues. Yo para el relleno y el caldo. Y escribiremos la verdadera receta a cuatro manos, la que no existe en ningún libro porque no pertenece a nadie más que a nosotros. Hasta muy pronto, mi propio Chengdu.
Ludivine.